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海鲜的营养价值

1、水分

海鲜肉的组成因海鲜的种类、年龄、雌雄、捕捞季节和饵料的不同而存在相当大的差异。即使是同一条鱼,其腹肉的脂肪含量也比其它部位高。通常,鱼肉的水分与脂肪间存在一种特殊关系,水分多则脂肪少,水分少则脂肪多,二者之和基本保持一定,约80%。鱼肉成分的平均值为水分77%、蛋白质19%、脂肪2%、无机质1%、碳水化合物极少。成分中变化最大的是水分和脂肪含量。一般情况下,海鲜与畜禽肉相比,水分含量高,而脂肪含量相当低。

2、蛋白质

鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白质,此外还有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质,氨基酸组成和鱼的种类没有多大关系,几乎相同。除了贝类中胱氨酸含量高外,鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同,也和食用肉的氨基酸组成基本相同,所以,海鲜的营养价值和食用肉一样高。 但是鱼肉中的蛋白质和食用肉中的不一样,鱼肉中的基质蛋白含量低,肉质软,再就是肌动球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白质不稳定,容易变质,需要特别留心。

3、脂肪

海鲜动物的脂肪含大量不饱和脂肪酸,通常在常温下呈液体。从鱼体的一般成分来看,脂肪含量变化最大,如东亚沙脑鱼的变化范围是2-12%,鲭鱼是1-20%。脂肪含量按季节变化是鱼类的特点之一。鱼的不同部位,脂肪含量也不一样,典型的例子是金枪鱼的脂肪多的部分高达25% 以上。一般腹部的肉中脂质多于背部肉。鳕鱼的脂肪多集中在肝脏。鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期,这时水分少,是味道最佳时期,而且这个时期鱼类集中在一定海域,所以鱼获量也大,叫做渔汛期。 脂质海鲜肉中的脂质与食用肉一样分为组织脂质和储藏脂质。组织脂质主要是磷脂质,储藏脂质主要是甘油三酸脂。

根据鱼类肌肉中的脂质含量高低,鱼类可分为

[1]、少脂鱼:其含组织脂质外,有少量的储藏脂质,含脂量在1-2%。这种鱼是肌肉中不含肌红蛋白的白身鱼,如:鳘、加级鱼等属于这一类。

[2]、多脂鱼:不仅含组织脂质和储藏脂质,它们的肌肉中还含有肌红蛋白,因此也叫做红身鱼,如:沙丁鱼、青花鱼等属此类。 海鲜肉中的脂质和食用肉中的脂质最大的差异就是构成脂质的脂肪酸的差异。海鲜肉中的脂质不同于陆上动物脂质或植物脂质。它是含碳原子多,不饱和键数也多的二十戊盐酸、二十二己盐酸等高不饱和脂肪酸。含有这些高级不饱和脂肪酸的脂质不稳定,容易被氧化,发出不快的臭味。 海鲜的饱和酸以棕榈酸为主,还含少量的硬脂酸和豆蔻酸等。与畜禽肉相比,海鲜的不饱和酸的不饱和度更高些;淡水鱼与海水鱼相比,多数海水鱼的不饱和酸的不饱和度高。由于海鲜脂质不饱和脂肪酸含量多,饱和脂肪酸少(前者占70-80% ,后者占20-30% )所以多吃海鲜肉不用担心象食用肉类那样诱发动脉硬化。

4、糖原

糖原存在于海鲜的肌肉中。刚捕捞的鱼类中可检出0.1-0.2%,而在普通的市售品中已基本不复存在。贝类和甲壳类中含1-2%,牡蛎中的糖原含有量有时增加

5、无机盐

无机质在鱼肉中占1-2%,带骨雄鱼可达5% 。其中钠、钾、镁、磷多些,从总体看属于酸性食品。此外,还含钙、铝、铁、锰、铜、钴、镍、锌、碘、氯、硫等。在这些元素中,最有特点的是碘,尤其是鲍鱼、牡蛎等软体动物中含量更高,比畜禽肉类高出数十倍。大概是摄入碘含量高的海藻的缘故吧,海水鱼的碘含量比淡水鱼也高得多。海鲜产品中的氟含量也很高。牡蛎有时蓄积铜、锌等元素。在铜、锌等元素含量高的工业废水污染地带,牡蛎呈绿色,被称为绿色牡蛎,对人体有害。

6、维生素

海鲜中主要含维生素A和维生素B,部分海鲜还含有维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等。维生素A和维生素D主要分布在鱼的肝脏中。鳕鱼、狭鳕鱼、青花鱼、鲣鱼、金枪鱼、石投鱼的肝油富含维生素A。另外,鱼体越大,越接近产卵期,鱼肝油中的维生素A含量越高。鱼肉中含维生素A较少,只有鳗鱼、青鱼及其他数种鱼肉中含量较高。

作为前维生素A,胡萝卜素存在于鲑鱼、鳟鱼类的肉和卵中,而且体表带红色的鱼中含量也较多。维生素D多为D3,存在于青鱼、青花鱼的油中,作为前维生素D,麦角甾醇、7-脱氢胆甾醇存在于贝类中。

关于维生素E,据认为鱼肝油中含r-生育酚。维生素B1多存在于鱼类的卵巢和眼球中。维生素B2和烟酸一起多存在与鱼类肝脏中,海鲜产品中B 1浓度也比其他食品高。在蛤仔的内脏中发现有维生素B1分解酶,因此蛤类不宜生吃。

 营养价值

一般情况下,与畜禽肉相比,鱼肉的组织柔软,易消化。就消化率而言,固形物为95%,蛋白质为97%,脂肪为91%。尤其是蛋白质含所有必需氨基酸,与酪蛋白。鱼肉以外的的低等水产动物,其蛋白质的营养价值与鱼肉无大差别,如前所述,只是贝类的必需氨基酸含量略低些,营养价值也略低些。

鱼脂肪易消化吸收,但氧化酸败后呈毒性,必须引起注意。鱼卵与鸡蛋的蛋白质相似,而且各种维生素的含量也较高。  

海鲜冷冻时,营养价无显著变化,蛋白质营养价良好,维生素也基本相同。海鲜类的干制品因水分的减少而增加了保存性,在海鲜制品中占有重要地位。一般情况下,在海鲜水分低于35%时细菌很难繁殖。而鱼酱之类的发酵制品,因蛋白质分解成大量的氨基酸,营养有所提高。


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